Lomo de cerdo al pastor y relleno de chorizo con tocino

Ingredientes

2 kilos de lomo de cerdo abierto para rellenar
½ cebolla fileteada
3 dientes de ajo finamente picados
1 ½ taza de chorizo
1 taza de jamón cortado en cubos medianos
6 rebanadas de tocino cortado en cubos medianos
1 ½ taza de piña en almíbar cortada en cubos medianos
Adobo
8 dientes de ajo
5 chiles guajillos desvenados y sin semillas
1 chile ancho desvenado y sin semillas
4 chiles de árbol sin semillas
2 cucharaditas de comino
5 clavos de olor
½ barra de achiote
½ taza de piña en almíbar
2 cucharaditas de sal

Preparación

COCINA el tocino en un sartén hasta que esté dorado; retira el tocino y colócalo sobre papel absorbente.

RETIRA el exceso de aceite y dora el chorizo; retira del fuego y reserva.

SUMERGE los chiles secos en agua hirviendo por 20 minutos.

COLOCA en la licuadora los chiles, los ajos, la cebolla, los clavos de olor, la barra de achiote, la piña, la sal y media taza del agua de remojo de los chiles.

LICÚA hasta obtener un adobo homogéneo; cuela el adobo y reserva.

TAPA el lomo de cerdo con aluminio y marina por dos horas en el refrigerador.

EXTIENDE el lomo de cerdo, coloca en una de las orillas el chorizo con el tocino, el jamón, la cebolla y algunas piñas; enrolla y repite hasta rellenar todo el lomo.

AMARRA el lomo con hilo de caña y baña con un poco más del adobo; cubre con papel aluminio.

HORNEA a 200ºC por dos horas; retira el papel aluminio y hornea por 30 minutos más.

RETIRA el lomo del horno y deja reposar por 15 minutos antes de servir.