ENSALADA DE QUINOA Y AGUACATE

ENSALADA DE QUINOA Y AGUACATE

Ingredientes:

-200 gramos de quinoa, enjuagada y escurrida
-400 mililitros de agua, para cocer la quinoa
-1 cucharada de sal, para cocer la quinoa
-1/2 tazas de frijol negro, cocidos
-1 taza de jitomate cherry, de colores, en mitades
-1/2 tazas de cebolla morada, fileteada
-2 calabazas, en medias lunas
-1 pimiento amarillo, en tiritas
-2 Aguacate de México, en cubos
-1/2 cucharadas de sal
-1/2 cucharadas de pimienta negra, molida
-1 taza de cilantro fresco
-suficiente de agua
-2 cucharadas de jugo de limón, para la vinagreta
-2 cucharadas de vinagre blanco, para la vinagreta
-1/2 dientes de ajo, para la vinagreta
-2 cucharadas de miel, para la vinagreta
-1/4 cucharadas de mostaza Dijon, para la vinagreta
-1/2 cucharadas de sal, para la vinagreta
-4 cucharadas de aceite de oliva, para la vinagreta

Preparación:

En una olla con agua hirviendo y sal, cocina la quinoa alrededor de 20 minutos o hasta que infle. Escurre y enfría.

En un tazón, mezcla la quinoa con los frijoles cocidos, el jitomate cherry, la cebolla morada, la calabaza, los granos de elote, el aguacate y sazona con un poco de sal y pimienta.
Para la vinagreta, en una olla con agua hirviendo, cocina 1 minuto el cilantro. Retira y sumerge en agua con hielos, escurre.

Licúa el jugo de limón, el vinagre, el ajo, la miel, la mostaza, la sal y el cilantro hasta obtener una mezcla homogénea. Sin dejar de licuar agrega el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
Sirve la ensalada con la vinagreta de cilantro y disfruta.